Na het filteren en spoelen is de naam van je brouwsel wort. Dit heb je zojuist gefilterd en opgevangen in een pan. Het is nu de bedoeling dat we deze wort gaan koken. Dit gebeurt samen met de hop en eventuele andere toevoegingen.
Benodigdheden voor deze stap in het bier brouwproces wort koken:
- 2e Grote pan
- Roerstaaf of lepel
- Geduld
Waarom voegen we hop toe tijdens het bier brouwen
De hopbloem is het enige wat we gebruiken van de hopplant. Deze bevat allerlei stoffen waar hele boeken over geschreven zijn, maar het voornaamste wat we op het thuisbrouw niveau moeten weten zijn de alfazuren en aroma’s. Er zijn minstens evenveel types hop alsdat er types appels zijn. Zoals een appel zuurder of zoeter kan zijn hebben hoptypes veel of weinig alfazuren en/of aroma’s. Alfazuren worden omgezet in bitterheid tijdens het koken, en ook de aroma’s worden opgenomen in je wort. Wil je meer weten over hop? Lees onze blog: Hop!
De hop die je aan het einde toevoegt houdt de meeste aroma’s en zorgt voor een fruitig, kruidig, of dennenachtig karakter. Dit is afhankelijk van het type hop wat je toevoegt.
Afhankelijk van het bier wat je zelf gaat brouwen en het recept, voeg je op verschillende momenten gedurende het koken de hop toe. De hop die je aan het begin van het koken toevoegt zorgt voor de bittere smaak. Tijdens het koken vervliegen echter de meeste aroma’s weer. Daarom kun je hop die je wil gebruiken voor de aroma beter aan het einde van de kook toevoegen.
Waarom moet wort gekookt worden?
Er zijn een aantal redenen om wort te koken. De voornaamste reden is dat over het algemeen bier maar vergist moet worden door één enkel micro-organisme, namelijk de biergist die je zelf toevoegt. Het is dus belangrijk je wort steriel wordt. Door het te koken is dit vrij eenvoudig te realiseren. Dat betekent wel dat je na de kook enorm moet uitkijken met vieze handen, gereedschappen, pannen, vergistingsemmers en de rest van je brouwbenodigdheden. Je wil namelijk niet je wort weer met ongewenste organismen besmetten.
Gemoute granen bevatten een stofje dat wordt afgekort met DMS. Dit stofje wordt aangemaakt tijdens het moutproces en zit dus in de mout wat je gebruikt hebt tijdens het maischen. Als dit stofje in je bier blijft zitten kan je bier naar gekookte groenten gaan ruiken. Goed doorgekookte broccoli of kool, wordt vaak genoemd als negatieve bijsmaak. Zoals je begrijpt willen we dit niet in ons bier en dit betekent dat we het wort ongeveer een uur rollend moeten koken met de deksel eraf. Het kan voorkomen in onze situatie in de keuken dat er dan wel erg veel wort weg kookt. Dit willen we ook niet, dus als het veel te snel gaat na 20 minuten kan je ook wat minder hard koken, met de deksel half op de pan.
Samen met de damp vervliegen de ongewenste stofjes uit je wort.
Andere mogelijke toevoegingen tijdens het koken van de wort
De mogelijkheden zijn eigenlijk eindeloos tijdens het koken. Er zijn allerhande voorbeelden te noemen: alle witbieren worden gekookt met korianderzaad en citroen of sinaasappelschillen. Maar er zijn ook wat bieren op de markt die thee, gember, of hete pepers tijdens de kook toegevoegd krijgen.
Zware bieren krijgen vaak suiker toegevoegd tijdens de kook om op een hoger alcoholpercentage te eindigen. Sommige Stouts en IPA’s krijgen melksuiker (lactose) tijdens de kook toegevoegd. Het is eigenlijk niet heel belangrijk dat dit juist tijdens de kook toegevoegd wordt, het is vooral heel handig omdat je suiker eenvoudig oplost en jij je zo geen zorgen hoeft te maken over of je suiker wel steriel is.
Na het koken van de wort zijn we helemaal klaar voor de volgende stap in het bier brouwproces, het koelen van de wort.
0 reacties