Wat heb je nodig om zelf met een bierbrouw pakket 5 liter bier te maken? Tijdens het maischen gebruik je:
- Een digitale thermometer
- Een grote brouwpan
- Een roerstaaf of lepel
Wat is maischen en waarom is het een cruciale stap in het brouwproces?
Maischen is een duur woord voor het verwarmen van de mout. Tijdens dit proces komen enzymen vrij die het zetmeel, dat van nature in de mout voorkomt, kunnen omzetten in suiker. Allerlei verschillende types suikers zorgen later in het brouwproces voor alcohol en smaak. Verschillende maischtemperaturen zorgen voor een verschillend brouwresultaat, en daarom heb je voor elk type bier een ander maischschema nodig. In dit schema staat precies hoe lang en op welke temperatuur je het water en je moutbeslag moet verwarmen. Bij onze bierbrouwpakketten vind je dit schema in het bijgeleverde recept. Een recept zelf maken en de maischtemperaturen bepalen vereist wat diepere kennis over het brouwproces. Daarom hebben wij het schema voor je gemaakt, en dit is terug te vinden in het recept.
De gekneusde mout gaat in het voorverwarmde water om een moutbeslag te maken
Hoe gaat het brouwproces maischen in zijn werk?
Als je vijf liter bier gaat brouwen, is het handig om twee pannen te hebben: een grote en een wat kleinere. De grote pan moet minstens 7,5 liter zijn en de kleine mag ongeveer 5-6 liter zijn, afhankelijk van je recept. Het eerste wat je moet doen, is de kleinere pan met water vullen en het water verwarmen tot de eerst aangegeven temperatuur. Deze temperatuur vind je in het maischschema. Als het water de aangegeven temperatuur bereikt heeft, voeg je de mout toe en start je de tijd van de eerste stap. Na toevoeging van de mout heet het ‘water’ beslag, omdat het gekneusde mout en het water samen een soort beslag vormen. Het kan zijn dat de temperatuur wat daalt nadat je de mout hebt toegevoegd. Dat is niet erg, zolang je maar rustig de temperatuur weer terugbrengt naar de aangegeven temperatuur. Goed en regelmatig roeren is daarbij belangrijk, omdat de temperatuur gelijkmatig verdeeld moet zijn over de hele pan. Om er zeker van te zijn dat de temperatuur van het beslag niet te veel daalt, moet je deze regelmatig controleren met een keukenthermometer. Als de temperatuur te laag is, kun je de warmtebron weer aanzetten en goed blijven roeren. Kijk goed uit voor het boemel-effect: dit zorgt ervoor dat de temperatuur van je beslag nog even blijft stijgen nadat je de warmtebron hebt uitgezet. Zet de warmtebron dus een paar graden voor het bereiken van de gewenste temperatuur zachter of uit.
De temperatuur in de gaten houden is de belangrijkste opdracht tijdens het maischen
Welk proces gebeurt er op welke temperatuur?
Je hoeft in principe niet te begrijpen waarom het werkt, als je het maischschema maar goed uitvoert. Maar voor sommige mensen is het toch een interessant weetje. Er zijn twee verschillende enzymen die hun werk doen op verschillende temperaturen. Op lagere temperaturen werkt het Beta-amylase-enzym het beste, zo tussen de 55°C en 65°C. Dit zorgt ervoor dat de lange ketens van de zetmeelmoleculen worden doorgeknipt. Die doorgeknipte zetmeelmoleculen noemen we daarna suikers. Beta-amylase is zo goed in het doorknippen van zetmeel dat het allemaal kleine hapklare suikers maakt die de gist later kan opeten. Een heel vergelijkbaar proces gebeurt op een wat hogere temperatuur, namelijk tussen de 63°C en 70°C, waar het enzym Alfa-amylase aan het werk gaat. Dit knipt de zetmelen ook door, maar laat sommige ketens wat langer, waardoor de suikers niet allemaal meer opgegeten kunnen worden door de gist. Die onvergistbare suikers zijn cruciaal voor je bier, omdat ze zorgen voor smaak en mondgevoel.
Het verschil tussen een droog bier en een vol of zoet bier ontstaat dus in het maischproces. Hier bepaal je of je veel of weinig onvergistbare suikers overlaat in je bier. Een dikke zoete stout heeft veel meer onvergistbare suikers dan een droge Farmhouse Ale.
Hier zie je een schematische weergave van het werk wat de enzymen doen. Maltose en glucose zijn vergistbare suikers, terwijl dextrines te groot zijn voor biergist.
Als je het brouwproces maischen hebt volbracht ben je klaar voor de volgende stap: spoelen en filteren. Hier leggen we meer over uit in de volgende blog.
Bier brouwproces maischen als video
Wil je graag beginnen met nieuw bier te brouwen?
Bekijk onze brouwwinkel voor bierbrouw pakketten of flessensets zodat je kunt beginnen met het brouwen van je eigen bier. Of kijk voor nieuwe brouwbenodigdheden om jouw hobby als bierbrouwer uit te breiden!
0 reacties