Voor 17:00 uur besteld, morgen in huis
Ruime keuze in bierstijlen

Gratis verzending boven de €60,-

Zakelijk

Klantenservice

Alles over vergisting deel 1 van 2 – Hoofdvergisting

nov 17, 2020 | Kennisbank | 0 Reacties

Zodra de brouwdag erop zit, zit jouw werk er op. Maar het échte werk gaat nu pas beginnen. Een mooie soep vol met verschillende soorten suikers, eiwitten, en hopstofjes is klaar om aangevallen te worden door een cultuur van gistcellen. Maar, wat gebeurt er eigenlijk allemaal? Dat leggen we uit in deze tweedelige blog. In deze eerste episode leggen we uit hoe het eerste stadium verloopt: de hoofdvergisting.

De aanloop

Vanaf het moment dat je de gist bij je wort voegt begint het feest officieel. Je kent het wel: je bent nét te vroeg aangekomen op een feestje en het is eigenlijk nog een beetje een dooie boel. Een lege huiskamer met een volle koelkast.

Zo gaat het met de dosis gistcellen die jij in je wort hebt geïntroduceerd eigenlijk ook. De gist die jij in je wort hebt gedumpt, voelt zich alsof hij te vroeg is op het feestje en denkt: “Oh jee, dit krijgen we nooit allemaal zelf op!”. Daarom gebruikt de gist de eerste periode vooral om zichzelf te vermenigvuldigen. De gist gebruikt zuurstof en andere voedingsstoffen om in no-time van “Dit feestje is veel te groot voor ons” naar “Wauw de Paradiso is uitverkocht en iedereen heeft het naar z’n zin” te gaan.

Dit proces duurt doorgaans ongeveer 12-24 uur, maar als je super gezonde gist geleverd hebt gekregen kan dit ook veel sneller gaan. In onze pakketten zit ruim voldoende levensvatbare gist om de vergisting binnen 24 op gang te helpen. Heb je alsnog geen bubbels na 24 uur? Controleer dan even of je waterslot luchtdicht in het rubbertje zit en de deksel goed gesloten is.

Waar moet ik op letten tijdens deze periode?

Tijdens deze periode is het vooral belangrijk dat de gist zich prettig voelt. Want als gist gestresst is produceert het stoffen die niet lekker zijn in je bier. Dat doe je door de temperatuur stabiel op kamertemperatuur te houden (18-20 graden) en voldoende zuurstof in je wort te hebben. Op onze schaal, 5 liter, is je wort eigenlijk altijd goed belucht en hoef je niet iets speciaals te ondernemen. Stel, je brouwt 1300 liter tegelijk, dan is het essentieel om wort extra te beluchten met zuurstof.

Het grote festijn

Nou, het feestje is nu in volle gang! Iedereen is er en de drank vloeit goed, de muziek staat precies hard genoeg én er zijn zelfs bitterballen. Misschien wordt het wel iets té druk en gezellig. Er valt hier en daar een glas bier om en in een hoekje staat iemand over te geven. Als dit maar goed komt…

heftige vergisting bier
Als de vergisting heel heftig is wordt er zo veel schuim geproduceerd dat het soms uit het waterslot komt. Eruit halen, schoonmaken en er weer opnieuw in doen is het advies. Als de gist wat kalmer wordt zakt het schuim af en gebeurt het niet weer.

De gist is gestopt met zich vermenidgvuldigen en slaat wild om zich heen. Alle vergistbare suikers die je hebt gemaakt tijdens het brouwen worden gulzig verorberd. In alle enthousiasme produceert de gist een stof die ‘diacetyl’ heet. Dit is een stofje dat een ‘butterscotch’ of zoet-vettige geur en smaak aan je bier geeft. Deel 2 van deze serie zal vooral in het teken staan van diacetyl, dus hierover later meer.

Vergisting tijdens bierproces
Allereerst, tijdens de hoofdvergisting is het niet aan te raden de deksel open te maken zoals hier. Toch, deze foto geeft goed weer dat de gist wild om zich heen slaat

Wat eet de gist nou precies?

Tijdens het maischen zetten de van nature aanwezige enzymen de zetmeel in de mout om naar suikers. Je kan deze enzymen zien als kleine schaartjes die een lang zetmeel- molecuul in kleinere stukjes knipt. De grap is dat die kleine stukjes nu suikers zijn en laat dat nou precies zijn waar gist dol op is.

Je hebt gemaischt op vrij specifieke temperaturen, bijvoorbeeld 67 graden en 78 graden. Deze temperaturen zijn niet zomaar gekozen. De enzymen werken het beste tussen de 64 en de 72 graden Celcius. Zit je te laag, bijvoorbeeld op 64, dan knippen de enzymen de zetmeel in hele kleine stukjes, en zit je te hoog, bijvoorbeeld op 70 graden, dan knippen ze het in grote stukken. Die grote stukken heten dextrines, deze zijn te groot voor de gistcellen om op te eten. De kleine stukjes zijn voornamelijk glucose en maltose en dát is waar de gist enorm dol op is.
vergistingsproces suikers moleculen scheikundigEen schematische weergave van het de verschillende moleculen zodat iets meer tot de verbeelding spreekt

Voor sommige biertypes is het handig dat er veel vergistbare suikers zijn en voor anderen juist niet. Het is voor een Stout bijvoorbeeld lekker als er veel suikers in je bier zitten omdat je dan een voller mondgevoel krijgt. Echter, voor een Saison geld juist het tegenovergestelde.

Volgende week

In de volgende blog koelt het feestje een beetje af, gaat het licht aan en kunnen de feestgangers zien wat de schade is. We zullen we ook uitleg geven op de meest gestelde vraag: “Hé Brouwbroeders, na een week zie ik al geen bubbels in mijn waterslot meer, kan ik nu bottelen?” Kortom: als je zin hebt om verder te lezen: klik dan hier!

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Gerelateerde berichten

Geef bier brouwen cadeau

Geef bier brouwen cadeau

Een cadeau kopen voor een bierliefhebber kan een stuk origineler dan een bierpakketje van de slijter. Een brouwpakket is een origineel cadeau, waar je samen mee aan de slag kunt als je dit wil. Zelf bier brouwen geeft een enorme voldoening, je leert een hoop over bier...

Lees meer
Zelf bier brouwen in 6 stappen

Zelf bier brouwen in 6 stappen

Op deze pagina leggen we je alles uit over bier brouwen met ons bier brouwpakket. Bier brouwen bestaat voor iedere brouwer uit zes stappen. Daarnaast vertellen we wat meer over elke stap in het brouwproces. Of je nou de brouwmeester van Heineken bent of een brouwer...

Lees meer
0
    0
    Jouw winkelwagen
    Uw winkelwagen is leegTerug naar winkel